※内容は掲載当時の情報です。何卒ご了承下さい。

新年のご挨拶を申し上げます。
2023年も、月刊ニックリ健康コラムをよろしくお願いいたします。

皆さん、年末年始は年越しそば、お雑煮は召し上がられましたか？

日本の伝統的な料理には美味しいだしが欠かせませんよね。

今回はその「だし」についてお届けします！

だしの起源は古く、縄文時代から始まったとされています。

縄文時代がどういう時代だったかというと、人類が土器や火を使うようになり、食材を煮て食べるようになったという変化がありました。

その結果、煮汁の美味しさに気付き、煮汁（だし）の利用が始まったのではないかといわれています。

その後、室町時代の文献には現代のだしに通じるものが登場し、江戸時代にはかつお節と昆布の合わせだしが広まりました。

かつお節にはイノシン酸、昆布にはグルタミン酸といううま味成分が含まれており、組み合わせるとグッとうま味が強くなります。

これを“うま味の相乗効果”と呼んでいます。

科学的に解明されたのは1960年代のことですが、昔の人は経験的に2つのだしを組み合わせると美味しくなることを知っていたのですね。

その他にも干ししいたけにはグアニル酸、貝類にはコハク酸など食材によって様々なうま味成分が含まれています。


～うま味成分を多く含む食材～

・イノシン酸（かつお節、煮干し、焼きアゴ、魚介類、肉類、鶏ガラなど）

・グルタミン酸（昆布、味噌、醤油、トマト、玉ねぎ、アンチョビ、チーズ、豆、白菜、緑茶など）

・グアニル酸（干し椎茸、きのこ類など）

・コハク酸（貝類など）


近年、だしのうま味は食事療法にも活用されており、料理の美味しさを保ったまま塩分を減らすことにも役立っています。

また、シニアの味覚障害の原因のひとつである唾液分泌低下を改善し、唾液の分泌を促進させることが出来るという報告もあります。

このようにだしは美味しさだけではなく、健康維持にも欠かせない存在なのですね。

「かつお節の消費量が日本一多いのは沖縄県」

沖縄県（那覇市）のかつお節消費量（895g）はなんと全国平均（217g）の4倍以上！（※1）
地元のスーパーには多種多様なかつお節が並ぶ、まさにかつお節天国なんです。

沖縄の方言には「あじくーたー」という言葉があり、豚やかつお節などのうま味をたっぷり含んだ深みのある味わいのことを意味しています。

そういったことも関係しているのか、沖縄県の塩分摂取量は全国平均を大きく下回っています。


「海の中で昆布のだしが出ないのは昆布が生きているから」

昆布が乾燥したり、死ぬことで細胞膜が壊れてだしが出てくるんだそう。

昔、芸人さんのネタで「昆布が海の中でだしが出ないのなんでだろう～」と聞いた時はただ笑っていましたが、そんな理由があるとは知りませんでした。
昆布も生き物なんだな…と改めて感じます。


「煮干しの頭とハラワタを取るようになったのは戦後から」

今では煮干しの頭とハラワタは生臭さや苦味が気にならないように…と取るのが当たり前になっていますが、昔は全部使っていたそう。

昭和30年頃からテレビで料理番組が放送されるようになり、料理を品よく見せるために「頭とハラワタを取る」ようにしたのが始まりだそうです。


「食べ物のうま味を感じにくい人には甘党・肥満の傾向あり」

ある研究（※2）によると、うま味を感じにくい人は甘い物を求める傾向がある他、摂取エネルギーが増加しやすいといわれています。
裏を返すと、うま味に敏感な人は太りにくいということですね。

うま味の感度を鍛えるには普段からうま味成分を摂ることが大切です！
特に昆布などのだしに含まれるグルタミン酸はうま味の受容体を増やすことが科学的にも確認されています。

※2：山陰労災病院第三循環器科部長・水田栄之助氏らの研究データより

かつお節を使った料理が数ある沖縄県。
その沖縄で古くから親しまれている家庭料理「かちゅ～湯」を紹介します！

「かちゅ～」とは沖縄の方言でかつお節のこと。
かつお節に湯をかけて作る即席味噌汁のようなもので、風邪の引きはじめや二日酔いの時などに飲む人が多いそうです。

【作り方】
（1）お椀にたっぷりのかつお節、味噌（※）を適量入れる。

（2）熱湯を注いで、味噌をよく溶かせば完成！

※醤油を使っても美味しく召し上がれます

このように作り方は実にシンプル！
「ちょっと温かい汁物が欲しいな」という時にもサッと作れるのでおすすめです。

他にもお好みで小ねぎや梅干し、生卵、にんにくを入れるなど家庭によって様々なバリエーションがあるそうです。

私はうま味の相乗効果を狙ってとろろ昆布を足して飲んでみました。

「普段のお味噌汁よりちょっと薄めかな？」と想像していたのですが、噛むほどかつお節・とろろ昆布のうま味が感じられて美味しかったです。

皆さんも是非お試しください！

実家を出る時「他は適当でいいから、だしは毎回ちゃんと取りなさい」と親から言われていました。

その言いつけを守って、だしだけは頑張って削り節や煮干しから取っていたものの、そのひと手間が億劫に感じる時も…。

そんな時に親戚から「これすごく美味しいよ」と貰ったのがちょっといい値段のだしパックでした。

そのだしがとても美味しく、それからはすっかりだしパック派に。

手軽さだけでなく、いろんな原料がブレンドされている分、うま味も増すので味も今の方が好みです。
袋を切って中身をそのまま使うと、ミネラルがそのまま摂れる点も◎

もっと早くに“こうしないとダメ”という思い込みを捨てて、いろんな方法を試せばよかったなと思います。

最近だしの使い方ではまっているのは、お鍋の残り汁に溶き卵を混ぜて加熱するだけの茶碗蒸しです。

こうすると最後まで美味しく食べられて残り物も片付くのでおすすめです！

皆さんもやりやすい方法でだしを取り入れてくださいね。